記者探訪世博中心廚房:烹飪一碗醬鹵肉需過幾道關?

　　120家快餐店、簡餐屋、大酒店，涵蓋31個省市和港澳臺特色小吃的中華美食街，每天5萬名工作人員的工作餐……世博會召開期間，申城預計每天有30多萬人要在園區內吃飯喝水。而整個食品原料采購和加工，都將在園區外圍的中心廚房中完成。昨天，記者就走進了一家中心廚房，搶先目睹了一碗供博醬鹵肉“從田頭到餐桌”所經歷的重重考驗。 

　　原料需經層層“海選” 

　　這家中心廚房位于青浦區，整個生產區域有上千平方米，還配備了800平方米的冷庫。諸如豬肉、海鮮等容易變質的食品原材料，在烹飪前都將在冷庫中接受全程測溫。在迎接食材到來前，食監員已經對這家中心廚房進行了一個階段的考核，確認其完全符合食品安全要求。 

　　本次闖關迎考的一道菜名叫“醬鹵肉”，它的原材料是長肋排。從屠宰生豬分離開始，整個考試就已經開始了。農業、技監、食監和衛生部門工作人員在諸多備選豬肉產品中開展層層選拔，確保無毒無害綠色環保以及“出身家世”良好。一旦發生問題，有關部門就能很快找到“娘家”查清問題。食監部門負責人李潔表示， “供博食品全部要求原材料可溯源。” 

　　兩證少一件都不能進場 

　　隨后，長肋排從屠宰場啟程前往中心廚房。臨走時它還戴上了一個名叫RFID的電子標簽，這就好比一張身份證能夠確保其暢通無阻。而包括負責運輸監督的食監人員、運送肋排的廚房雜工在內，進入中心廚房前人人都要先過消毒關，換上工作衣戴上口罩帽子，接受風淋。清洗工開工前還要驗明正身―――看看肋排的合格證明和資質證書，根據貨號、日期確認到貨的肋排正是屠宰場發的那批貨。“兩證少一件都不允許進場，中心廚房工作人員有索證的義務。”李潔說。 

　　要上烹飪臺，考試還沒完。入場監督的食監員督促廚房專職檢驗員上崗，先對原料做個快速檢測，并且抽樣送到食監專業實驗室受檢。快檢通過后，清洗員上場，氣泡水沖洗消毒，同時廚師準備輔料……“等下！”蹲點食監員忽然喊停了烹飪。原來他發現，烹飪醬鹵肉輔料里的配料醬的“出身”已經核對完畢，但是半成品蔬菜上的包裝卻顯示還存在另一家供貨商。電腦系統立刻搜索，在已經審核通過考驗的一群供貨商名單中，大家找到了它，經過核對產品編號，“過關。”于是，烹飪繼續。 

　　重要環節全程監控 

　　“我們每天都有監督員駐點現場監督，在一些重要環節上，我們安裝了遠程同步直播軟件和探頭，坐在指揮室通過視頻進行監控，此外整個環節我們還進行溫度的全程監測，保證食物原材料在烹飪過程中不會變質。”食監部門負責人透露。 

　　一個多小時后，醬鹵肉半成品制作完成，經向園區預約申請，被批準入園，等待飯店進行熱加工。進發前，食監員監督著鹵肉被一層層包裹起來，并再次打上電子標簽，進行“封裝”。只要一打開包裝，標簽就會被破壞，醬鹵肉就無法通過園區道口檢查關。通過儲存在電腦里的身份信息，在這盤醬鹵肉還沒到達園區道口時，那里的食品監督員就能夠讀到了其全部資料。 

　　臨行前，食監員還留下了小部分醬鹵肉實施封存。留樣被放置在了一個溫度不高于4攝氏度的專用冰箱中，他們將被留存到這批醬鹵肉安全出售完。 

　　入園后還將隨時檢測 

　　即使進入園區，醬鹵肉也將面臨隨時隨地地檢測。食監負責人透露，園區內建設了3個大型物流倉庫（包括常溫庫、冷藏庫和冷凍庫），可以開展的現場快速檢測項目多達60多項，最快的2分鐘就能出結果。檢測項目包括農藥殘留、環境污染指數、有害金屬、微生物等。初篩發現問題后馬上送園外指定世博專用實驗室。直到確認無虞了，這盆醬鹵肉才能真正進入指定餐館接受成品加工，最終登上世博游客的餐桌。