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國際重大活動食品安全監管經驗對2010年上海世博會的啟示
作者：上海水產大學經濟管理學院 劉華楠 潘迎捷 叢健
來源：上海科教興農網
日期：2007-11-22 10:03:07
摘要：近年來，隨著食品安全事件的頻頻暴發，食品安全問題已成為全球關注的焦點。在這種背景下，如何做好食品安全保障工作將成為成功舉辦2010年上海世博會的重要環節。本文在分析悉尼奧運會、美國亞特蘭大八國集團首腦會議和日本愛知世博會等國際重大活動食品安全監管經驗的基礎上，提出了2010年上海世博會食品安全監管的建議。
一．2010年上海世博會食品需求特點
1． 食品需求量大、時間長
據預測，2010年世博會將有來自世界200多個國家和國際組織參展，總參觀客流量將超過7000萬人次，平均日客流量40萬人次，高峰日客流量60萬人次，極端高峰日客流量80萬人次。每天進出世博園區的人流，相當于一個中等城市的人口數量。據初步推算，每天須提供大約45萬人用餐，每天要吃掉約706t食品（表1）。
表1 世博會每天食品供給流量 單位：t
2．食品需求安全、快捷
隨著人們經濟收入的提高和食品安全意識的增強，人們對安全食品的需求快速增長。但近年來，隨著“瘦肉精”、“多寶魚”、“紅心鴨蛋”、“福壽螺”等食品安全事件的頻繁暴發，中國食品安全問題已成為全球關注的焦點，同時，也引起國際對中國食品安全的信用危機。毋庸置疑，提供給世博會的餐飲要求在食物品質、服務和食物安全方面都有很高的水準，要將食物安全風險降到最低。到世博園游覽參觀的人旨在看展會，但也離不了飲食消費。游客在把食品安全作為第一需求的基礎上，對食品消費追求有便捷性的特點。
3．食品需求風味多樣
中國地域遼闊，物產豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風味美食。海內外游客來世博會游覽觀光，其中的一個樂趣就是品嘗中國各地特有的風味食品。同時，熙熙攘攘的觀眾來自世界各地，國家不同、民族不同、飲食文化的背景不同，游客對飲食的色、香、味、意、形的要求不同，所以世博會食品風格的多樣性是在保證游客飲食營養需要的基礎上，還要滿足他們餐飲文化心理的需要。
二．國際重大活動食品安全監管經驗
1．悉尼奧運會
2000年悉尼奧運會被認為是迄今為止最好的一屆奧運會，其出色的志愿者服務給運動員和官員留下了深刻印象。不僅如此，其食品安全監管也是歷屆奧運會中做得比較成功的，共提供100萬份膳食，卻無任何食源性疾病暴發。悉尼政府極為重視奧運會的食品安全保障，在奧運會舉辦的前5年就啟動了奧運食品工程，制定了食品安全保障戰略計劃，在食品安全組織協調、風險評估、食品檢測、信息采集預警、人員培訓等方面采取了一系列有效措施。
（1）建立了完善的食品安全監管組織體系，精心實施奧運組織協調機制。
2000年悉尼奧運會舉辦前期，悉尼政府從早期階段就全面、實質地介入奧運會籌備的各項工作之中，成立了新南威爾士奧林匹克衛生合作中心（HOCC），把食品安全監管納入到新南威爾士2000奧林匹克健康服務計劃，并通過建立強大的合作機制保證食品安全各項措施的落實。
（2）基于食源性疾病數據的回顧，判定食品安全監控重點。
悉尼奧運會在其食品安全戰略計劃中明確提出了食品安全監管堅持“以預防為主”的原則。遵循這一指導思想，悉尼食品藥品監督管理局在奧運會準備工作階段，細致分析了悉尼奧運會舉辦前15年的食源性疾病的數據。通過數據分析發現悉尼大多數疾病暴發源于食品供應環節，有32％來自于公共餐飲領域，44％來自于有組織的活動。其主要風險因素在食品的衛生、溫度控制、清潔、交叉污染等方面。基于這一分析結論，新南威爾士奧林匹克衛生合作中心（HOCC）確定了奧運會食品安全監管需重點控制的環節及相應的措施，如奧運會開幕前期，對悉尼1997年制定的《新南威爾士食品衛生規則》進行了修訂，科學、及時地制定了新的衛生標準，并要求各省統一執行，以適應奧運會食品安全的要求；嚴格要求奧運村和奧運場館內食品供應餐廳每天必須記載食品溫度控制記錄，奧運食品檢測小組每天清查記錄；規定供應奧運村的食品運輸車只能在每晚12時到次日6時之間進入，以防止食物和人流的交叉污染。
（3）以食品安全風險評估為依據，實施食品監測分級管理。
悉尼奧運會開展了食品中病原危害的危險性評估，對一些高危、特定食品，實施生物性、化學性危害的危險性評估。并采用澳大利亞－新西蘭的標準方法（AS／NZS4360：1999），把風險水平分為5個等級（極嚴重風險E、高危險度風險H、中等危險度風險M、低危險度風險L和可忽略風險N）。奧運會食品檢測小組，依據奧運食品供應點食品的不同的風險等級，采取不同的抽檢頻率。如對鮮肉、果蔬等易腐敗變質的高風險食品每日抽檢，而對真空包裝保質期較長的低風險食品采取定期抽查。在比賽期間，總共有83名食品安全官員對所有食品供應點進行每日監測。在奧運賽場總共對1 066個食品點進行了9 000次的食品監測。在奧運村，共對950份即將被食用的食品進行了采樣和微生物檢測。
（4）構筑協調統一的食品安全信息監測、通報網絡體系，重視信息發布前的審核。
奧運會期間，對疾病和傷害的監測在悉尼和奧運賽場全面展開，建立了當時澳大利亞最廣泛的食品衛生監測系統——奧林匹克衛生監測系統，并增加了奧運監測系統應急部。主要監測內容包括食源性疾病監測、食品安全監測、環境衛生、全球流行病情報信息等。
奧林匹克衛生監測系統連續38天（從奧運會開幕式前3周到閉幕后3d）每天8時從監測點收集信息并整理，上午11：30通過內聯網就可以得到監測信息。同時，每日食品衛生狀況報告也初步形成，主要內容包括：前24h的概況、趨勢走向、關注的焦點問題。到中午12：00，每日食品衛生狀況報告由奧運監測評論組進行回顧分析，該評論組由新南威爾士公共衛生管理主任主持，還有一些來自悉尼的公共衛生機構專家組成。根據這些數據和專家的分析，每日食品衛生狀況報告的修訂版就會在14：00的會議上予以顯示并根據分析結果采取相應行動。
（5）對奧運簽約食品企業實行HACCP體系認證，重視食品安全人員培訓。
悉尼奧運食品供應企業是以招標的方式遴選，其選擇條件之一是必須經過第三方機構認證通過HACCP體系，并向悉尼奧組委提供詳盡的奧運食品供應HACCP實施計劃。在奧運食品檢測小組對簽約企業的食品進行抽檢時，對照其HACCP計劃進行檢查，如果有兩次違規操作行為，將取消其奧運食品供應資格。奧運會前，還大規模分批次對食品供應商的職員、奧運餐廳的廚師和服務人員、食品安全行政管理人員進行HACCP知識及相關食品安全知識的培訓，全面提高他們的專業知識水平和職業道德素質。
2．美國亞特蘭大八國集團首腦會議
2004年6月8日，美國出于反恐的考慮，經過精心挑選，最終選定在東海岸佐治亞州的一個小海島上舉行八國集團首腦會（G8峰會），在遠離塵囂的小島上安安靜靜地開了3天會。會議不僅在海陸空全方位作了嚴密布防，在食品安全保障上也作了周密策劃。因為這次會議的食品安全不僅關系到八國最高首領的生命安危，還有2萬名警察和數千名新聞記者的健康，其政治影響重大。因此，要求食品安全監管做得滴水不漏。
（1）食品貼有電子標簽，實行從“農田到餐桌”的全程追溯。
美國早在2002年國會通過的“生物反恐法案”中，就提出“實行從農場到餐桌的風險管理”，國家對食品安全實行強制性管理，要求企業必須建立產品可追溯制度。在G8峰會食品供應中，要求所有會議食品供應商運用RFID電子標簽，結合對運輸車輛的GPS定位系統和溫度自動記錄裝置，實現從食品生產基地經加工企業、物流配送中心到會場的全過程控制，并對食品的安全追溯信息進行歸集、查詢、分析、評估、跟蹤、預警。
（2）制訂了食品反恐方案，建立了食品實驗室。
會議期前，美國政府制訂了食品反恐應急反應網實驗室計劃。美國食品藥品監督管理局、美國聯邦調查局、美國疾病控制與預防中心、美國環境保護署聯合參加食品反恐行動。會議期間，由美國FDA亞特蘭大實驗室負責對食品、飲用水中化學毒物、放射性物質和致命生物制劑的檢測工作，重點監控會場工作人員、新聞記者、八國首腦的餐廳等重點餐飲場所，一旦發生食品中毒事件，立即啟動相應的應急預案。
3．日本愛知世博會
2005年3月25日在日本愛知縣舉辦的世博會，無論從距離上還是時間上，都是離中國2010年上海世博會最近的一屆綜合類世博會，其經驗和教訓可給正在籌辦中的上海世博會以借鑒。
（1）嚴控游客自帶食品，餐具和食品垃圾處理突出綠色環保理念。
愛知世博會有121個國家、地區以及4個國際組織參展，入場總人數為2 200萬人，平均每天都有8萬人左右入場。為了確保每日萬人游客的飲食安全，防止不安全食品流入園內和便于食品安全事故的追溯，世博會禁止游客自帶食物和飲料。愛知世博會以“自然的睿智”為主題，以“人與自然和諧共處”為目標，以3R：減少（Reduce）、再利用（Reuse）、再循環（Recycle）理念作為世博會舉辦的原則和精神。在世博園中，餐飲用水和污水通過高濃度臭氧凈化成為中水，會場內的餐廳全部使用有機餐具，使用后能在短時間內用微生物加水分解。
（2）餐廳設置規模和游客數量合理配置，設置物流專用通道。
愛知世博園區里的餐廳總數約70家，涵蓋了世界各國風味美食，快餐、風味餐等，且高、中、低檔次比例恰當，較好地滿足了各個層面游客的需求；餐廳的分布密度是根據游客的人群聚集度來決定的，所以，大部分餐廳即便在用餐高峰時間也沒有出現過分擁擠的現象，為游客提供了良好、方便快捷的就餐環境。園內游客所需的飲料、食物全由園內提供，園區內設計了專用的食品物流通道，主要的車行系統與人行道嚴格分離，沒有人車混行現象。同時，貨物運輸盡量利用閉館時間操作，這樣設計和運作既保證了食品物流正常、清潔，又給人以自然、安靜的感覺。
（3）強調園內食品供應商自查自律，多渠道多形式及時發布食品安全預警信息。
愛知世博會要求在園內供應餐飲的企業根據簽約前提交的HACCP計劃，每日根據關鍵控制點，做好食品生產記錄和食物樣品各項生化指標記錄，在食品安全監測小組人員對其食品樣品進行抽檢時，提供自查記錄。一旦發現食品有危害，在世博園門口設置公示牌告知游人食品中毒警報，并在媒體和世博小宣傳冊上詳細登載食品安全狀況。
三．國際經驗對2010年世博會的啟示
1．成立世博食品安全組織協調機構，形成高效統一的食品安全監管
悉尼奧運會的成功之處在于周密的計劃、完備的系統、完善的組織管理、詳細的事前評估以及各政府部門與衛生服務機構的通力合作。特別是新南威爾士衛生部與當地衛生服務機構和其他政府機構協調合作，使各種衛生資源能夠充分利用，使奧運會期間的衛生狀況得到較好的保證。以此為鑒，上海世博會應盡快建立世博食品安全工作協調機制，由上海市世博局牽頭，與上海市食品藥品監督管理局和工商局、衛生局等其他食品安全監管機構建立密切協作機制，做好世博食品安全保障工作。
2．建立世博食品追溯制度，實行動態監控
參照國外國際重大活動食品安全監管的經驗，建成世博食品安全監控系統，對世博食品進行備案、全程追溯和動態監管。食品從生產基地經加工企業、物流配送中心到世博園的全過程，都在系統監控之下。
3．基于科學的風險評估，實施食源性疾病監控與預警
開展世博食品安全調查分析與風險評估，是世博食品安全管理中非常關鍵的一項工作。應建立食源性疾病的網絡數據庫；建立食源性疾病暴發的預警模型，對可能發生的食源性疾病的暴發與流行提出準確的預報；建立世博會食源性疾病的預警和控制系統，針對預報的食源性疾病暴發的特征制訂不同的管理措施及突發性事件的應急預案，以指導控制工作。
4．供餐風味、形式多樣，以快餐為主
歷屆奧運會餐飲供應都是西餐，日本愛知世博會針對不同層次游客口味需求采用了高檔餐館、老店便當供應餐廳、專門料理店、自助餐、快餐、大眾餐廳、美食廣場等7種供應形式，但自助餐、快餐占了絕對比重。因此，在上海世博園內食品供應可吸取經驗，采用特色餐廳、美食廣場、簡餐、快餐、咖啡茶座、甜品、大型餐廳等7種形式以滿足不同游客的差異需求，實行以快餐供應為主，既加快游客就餐時間，又降低食品風險，同時利用世博快餐供應以推動上海食品快餐業的發展。
5．利用HACCP原理，編制世博園內食品安全關鍵控制點
世博會不僅要以HACCP體系認證作為遴選入園食品供應商的基本條件，而且還應利用HACCP原理，對世博園里面的食品流轉各環節進行分析，包括食品原料、半成品和成品的接受、儲藏、食品的加工制作和傳遞，以及餐廳用餐，編制危害中心的安全控制點，以預防和控制各個環節可能產生的食品安全隱患。
6．構筑統一權威的世博食品安全信息平臺，實行食品安全信息日報告制度
為了構筑通暢的世博食品安全信息溝通網絡，保障世博食品安全信息發布的真實性、準確性、快捷性和權威性，由上海食品藥品監督管理局來協調食品安全監管各有關部門，建立一個“世博食品安全網站”，在這個網絡平臺上，采集、整合、匯總食品安全監管各方數據，形成世博食品安全信息數據庫，實行食品安全信息日通報制度，對世博食品安全狀況作出分析、評估，并予以公示。并通過互聯網、短信、新聞報道、園內通告等多種形式及時告知消費者世博食品的安全狀況。
7．重視人員培訓，加強世博食品安全知識的普及與宣傳
制訂2010年世博食品安全的培訓計劃，按崗位進行分類培訓，培訓內容包括世博食品安全標準體系、食品安全相關法律法規、公共衛生知識、衛生操作規范、職業道德及世博知識等，培訓人員主要包括廚師、餐飲服務人員及餐飲服務商、執法檢查人員和志愿者等。并采取多種形式，向廣大市民普及食品安全知識，強化食物中毒安全防范意識，開展宣傳活動，將食品安全知識帶進社區、街道和學校，增強市民食品安全的意識。
1． 食品需求量大、時間長
據預測，2010年世博會將有來自世界200多個國家和國際組織參展，總參觀客流量將超過7000萬人次，平均日客流量40萬人次，高峰日客流量60萬人次，極端高峰日客流量80萬人次。每天進出世博園區的人流，相當于一個中等城市的人口數量。據初步推算，每天須提供大約45萬人用餐，每天要吃掉約706t食品（表1）。
表1 世博會每天食品供給流量 單位：t
2．食品需求安全、快捷
隨著人們經濟收入的提高和食品安全意識的增強，人們對安全食品的需求快速增長。但近年來，隨著“瘦肉精”、“多寶魚”、“紅心鴨蛋”、“福壽螺”等食品安全事件的頻繁暴發，中國食品安全問題已成為全球關注的焦點，同時，也引起國際對中國食品安全的信用危機。毋庸置疑，提供給世博會的餐飲要求在食物品質、服務和食物安全方面都有很高的水準，要將食物安全風險降到最低。到世博園游覽參觀的人旨在看展會，但也離不了飲食消費。游客在把食品安全作為第一需求的基礎上，對食品消費追求有便捷性的特點。
3．食品需求風味多樣
中國地域遼闊，物產豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風味美食。海內外游客來世博會游覽觀光，其中的一個樂趣就是品嘗中國各地特有的風味食品。同時，熙熙攘攘的觀眾來自世界各地，國家不同、民族不同、飲食文化的背景不同，游客對飲食的色、香、味、意、形的要求不同，所以世博會食品風格的多樣性是在保證游客飲食營養需要的基礎上，還要滿足他們餐飲文化心理的需要。
二．國際重大活動食品安全監管經驗
1．悉尼奧運會
2000年悉尼奧運會被認為是迄今為止最好的一屆奧運會，其出色的志愿者服務給運動員和官員留下了深刻印象。不僅如此，其食品安全監管也是歷屆奧運會中做得比較成功的，共提供100萬份膳食，卻無任何食源性疾病暴發。悉尼政府極為重視奧運會的食品安全保障，在奧運會舉辦的前5年就啟動了奧運食品工程，制定了食品安全保障戰略計劃，在食品安全組織協調、風險評估、食品檢測、信息采集預警、人員培訓等方面采取了一系列有效措施。
（1）建立了完善的食品安全監管組織體系，精心實施奧運組織協調機制。
2000年悉尼奧運會舉辦前期，悉尼政府從早期階段就全面、實質地介入奧運會籌備的各項工作之中，成立了新南威爾士奧林匹克衛生合作中心（HOCC），把食品安全監管納入到新南威爾士2000奧林匹克健康服務計劃，并通過建立強大的合作機制保證食品安全各項措施的落實。
（2）基于食源性疾病數據的回顧，判定食品安全監控重點。
悉尼奧運會在其食品安全戰略計劃中明確提出了食品安全監管堅持“以預防為主”的原則。遵循這一指導思想，悉尼食品藥品監督管理局在奧運會準備工作階段，細致分析了悉尼奧運會舉辦前15年的食源性疾病的數據。通過數據分析發現悉尼大多數疾病暴發源于食品供應環節，有32％來自于公共餐飲領域，44％來自于有組織的活動。其主要風險因素在食品的衛生、溫度控制、清潔、交叉污染等方面。基于這一分析結論，新南威爾士奧林匹克衛生合作中心（HOCC）確定了奧運會食品安全監管需重點控制的環節及相應的措施，如奧運會開幕前期，對悉尼1997年制定的《新南威爾士食品衛生規則》進行了修訂，科學、及時地制定了新的衛生標準，并要求各省統一執行，以適應奧運會食品安全的要求；嚴格要求奧運村和奧運場館內食品供應餐廳每天必須記載食品溫度控制記錄，奧運食品檢測小組每天清查記錄；規定供應奧運村的食品運輸車只能在每晚12時到次日6時之間進入，以防止食物和人流的交叉污染。
（3）以食品安全風險評估為依據，實施食品監測分級管理。
悉尼奧運會開展了食品中病原危害的危險性評估，對一些高危、特定食品，實施生物性、化學性危害的危險性評估。并采用澳大利亞－新西蘭的標準方法（AS／NZS4360：1999），把風險水平分為5個等級（極嚴重風險E、高危險度風險H、中等危險度風險M、低危險度風險L和可忽略風險N）。奧運會食品檢測小組，依據奧運食品供應點食品的不同的風險等級，采取不同的抽檢頻率。如對鮮肉、果蔬等易腐敗變質的高風險食品每日抽檢，而對真空包裝保質期較長的低風險食品采取定期抽查。在比賽期間，總共有83名食品安全官員對所有食品供應點進行每日監測。在奧運賽場總共對1 066個食品點進行了9 000次的食品監測。在奧運村，共對950份即將被食用的食品進行了采樣和微生物檢測。
（4）構筑協調統一的食品安全信息監測、通報網絡體系，重視信息發布前的審核。
奧運會期間，對疾病和傷害的監測在悉尼和奧運賽場全面展開，建立了當時澳大利亞最廣泛的食品衛生監測系統——奧林匹克衛生監測系統，并增加了奧運監測系統應急部。主要監測內容包括食源性疾病監測、食品安全監測、環境衛生、全球流行病情報信息等。
奧林匹克衛生監測系統連續38天（從奧運會開幕式前3周到閉幕后3d）每天8時從監測點收集信息并整理，上午11：30通過內聯網就可以得到監測信息。同時，每日食品衛生狀況報告也初步形成，主要內容包括：前24h的概況、趨勢走向、關注的焦點問題。到中午12：00，每日食品衛生狀況報告由奧運監測評論組進行回顧分析，該評論組由新南威爾士公共衛生管理主任主持，還有一些來自悉尼的公共衛生機構專家組成。根據這些數據和專家的分析，每日食品衛生狀況報告的修訂版就會在14：00的會議上予以顯示并根據分析結果采取相應行動。
（5）對奧運簽約食品企業實行HACCP體系認證，重視食品安全人員培訓。
悉尼奧運食品供應企業是以招標的方式遴選，其選擇條件之一是必須經過第三方機構認證通過HACCP體系，并向悉尼奧組委提供詳盡的奧運食品供應HACCP實施計劃。在奧運食品檢測小組對簽約企業的食品進行抽檢時，對照其HACCP計劃進行檢查，如果有兩次違規操作行為，將取消其奧運食品供應資格。奧運會前，還大規模分批次對食品供應商的職員、奧運餐廳的廚師和服務人員、食品安全行政管理人員進行HACCP知識及相關食品安全知識的培訓，全面提高他們的專業知識水平和職業道德素質。
2．美國亞特蘭大八國集團首腦會議
2004年6月8日，美國出于反恐的考慮，經過精心挑選，最終選定在東海岸佐治亞州的一個小海島上舉行八國集團首腦會（G8峰會），在遠離塵囂的小島上安安靜靜地開了3天會。會議不僅在海陸空全方位作了嚴密布防，在食品安全保障上也作了周密策劃。因為這次會議的食品安全不僅關系到八國最高首領的生命安危，還有2萬名警察和數千名新聞記者的健康，其政治影響重大。因此，要求食品安全監管做得滴水不漏。
（1）食品貼有電子標簽，實行從“農田到餐桌”的全程追溯。
美國早在2002年國會通過的“生物反恐法案”中，就提出“實行從農場到餐桌的風險管理”，國家對食品安全實行強制性管理，要求企業必須建立產品可追溯制度。在G8峰會食品供應中，要求所有會議食品供應商運用RFID電子標簽，結合對運輸車輛的GPS定位系統和溫度自動記錄裝置，實現從食品生產基地經加工企業、物流配送中心到會場的全過程控制，并對食品的安全追溯信息進行歸集、查詢、分析、評估、跟蹤、預警。
（2）制訂了食品反恐方案，建立了食品實驗室。
會議期前，美國政府制訂了食品反恐應急反應網實驗室計劃。美國食品藥品監督管理局、美國聯邦調查局、美國疾病控制與預防中心、美國環境保護署聯合參加食品反恐行動。會議期間，由美國FDA亞特蘭大實驗室負責對食品、飲用水中化學毒物、放射性物質和致命生物制劑的檢測工作，重點監控會場工作人員、新聞記者、八國首腦的餐廳等重點餐飲場所，一旦發生食品中毒事件，立即啟動相應的應急預案。
3．日本愛知世博會
2005年3月25日在日本愛知縣舉辦的世博會，無論從距離上還是時間上，都是離中國2010年上海世博會最近的一屆綜合類世博會，其經驗和教訓可給正在籌辦中的上海世博會以借鑒。
（1）嚴控游客自帶食品，餐具和食品垃圾處理突出綠色環保理念。
愛知世博會有121個國家、地區以及4個國際組織參展，入場總人數為2 200萬人，平均每天都有8萬人左右入場。為了確保每日萬人游客的飲食安全，防止不安全食品流入園內和便于食品安全事故的追溯，世博會禁止游客自帶食物和飲料。愛知世博會以“自然的睿智”為主題，以“人與自然和諧共處”為目標，以3R：減少（Reduce）、再利用（Reuse）、再循環（Recycle）理念作為世博會舉辦的原則和精神。在世博園中，餐飲用水和污水通過高濃度臭氧凈化成為中水，會場內的餐廳全部使用有機餐具，使用后能在短時間內用微生物加水分解。
（2）餐廳設置規模和游客數量合理配置，設置物流專用通道。
愛知世博園區里的餐廳總數約70家，涵蓋了世界各國風味美食，快餐、風味餐等，且高、中、低檔次比例恰當，較好地滿足了各個層面游客的需求；餐廳的分布密度是根據游客的人群聚集度來決定的，所以，大部分餐廳即便在用餐高峰時間也沒有出現過分擁擠的現象，為游客提供了良好、方便快捷的就餐環境。園內游客所需的飲料、食物全由園內提供，園區內設計了專用的食品物流通道，主要的車行系統與人行道嚴格分離，沒有人車混行現象。同時，貨物運輸盡量利用閉館時間操作，這樣設計和運作既保證了食品物流正常、清潔，又給人以自然、安靜的感覺。
（3）強調園內食品供應商自查自律，多渠道多形式及時發布食品安全預警信息。
愛知世博會要求在園內供應餐飲的企業根據簽約前提交的HACCP計劃，每日根據關鍵控制點，做好食品生產記錄和食物樣品各項生化指標記錄，在食品安全監測小組人員對其食品樣品進行抽檢時，提供自查記錄。一旦發現食品有危害，在世博園門口設置公示牌告知游人食品中毒警報，并在媒體和世博小宣傳冊上詳細登載食品安全狀況。
三．國際經驗對2010年世博會的啟示
1．成立世博食品安全組織協調機構，形成高效統一的食品安全監管
悉尼奧運會的成功之處在于周密的計劃、完備的系統、完善的組織管理、詳細的事前評估以及各政府部門與衛生服務機構的通力合作。特別是新南威爾士衛生部與當地衛生服務機構和其他政府機構協調合作，使各種衛生資源能夠充分利用，使奧運會期間的衛生狀況得到較好的保證。以此為鑒，上海世博會應盡快建立世博食品安全工作協調機制，由上海市世博局牽頭，與上海市食品藥品監督管理局和工商局、衛生局等其他食品安全監管機構建立密切協作機制，做好世博食品安全保障工作。
2．建立世博食品追溯制度，實行動態監控
參照國外國際重大活動食品安全監管的經驗，建成世博食品安全監控系統，對世博食品進行備案、全程追溯和動態監管。食品從生產基地經加工企業、物流配送中心到世博園的全過程，都在系統監控之下。
3．基于科學的風險評估，實施食源性疾病監控與預警
開展世博食品安全調查分析與風險評估，是世博食品安全管理中非常關鍵的一項工作。應建立食源性疾病的網絡數據庫；建立食源性疾病暴發的預警模型，對可能發生的食源性疾病的暴發與流行提出準確的預報；建立世博會食源性疾病的預警和控制系統，針對預報的食源性疾病暴發的特征制訂不同的管理措施及突發性事件的應急預案，以指導控制工作。
4．供餐風味、形式多樣，以快餐為主
歷屆奧運會餐飲供應都是西餐，日本愛知世博會針對不同層次游客口味需求采用了高檔餐館、老店便當供應餐廳、專門料理店、自助餐、快餐、大眾餐廳、美食廣場等7種供應形式，但自助餐、快餐占了絕對比重。因此，在上海世博園內食品供應可吸取經驗，采用特色餐廳、美食廣場、簡餐、快餐、咖啡茶座、甜品、大型餐廳等7種形式以滿足不同游客的差異需求，實行以快餐供應為主，既加快游客就餐時間，又降低食品風險，同時利用世博快餐供應以推動上海食品快餐業的發展。
5．利用HACCP原理，編制世博園內食品安全關鍵控制點
世博會不僅要以HACCP體系認證作為遴選入園食品供應商的基本條件，而且還應利用HACCP原理，對世博園里面的食品流轉各環節進行分析，包括食品原料、半成品和成品的接受、儲藏、食品的加工制作和傳遞，以及餐廳用餐，編制危害中心的安全控制點，以預防和控制各個環節可能產生的食品安全隱患。
6．構筑統一權威的世博食品安全信息平臺，實行食品安全信息日報告制度
為了構筑通暢的世博食品安全信息溝通網絡，保障世博食品安全信息發布的真實性、準確性、快捷性和權威性，由上海食品藥品監督管理局來協調食品安全監管各有關部門，建立一個“世博食品安全網站”，在這個網絡平臺上，采集、整合、匯總食品安全監管各方數據，形成世博食品安全信息數據庫，實行食品安全信息日通報制度，對世博食品安全狀況作出分析、評估，并予以公示。并通過互聯網、短信、新聞報道、園內通告等多種形式及時告知消費者世博食品的安全狀況。
7．重視人員培訓，加強世博食品安全知識的普及與宣傳
制訂2010年世博食品安全的培訓計劃，按崗位進行分類培訓，培訓內容包括世博食品安全標準體系、食品安全相關法律法規、公共衛生知識、衛生操作規范、職業道德及世博知識等，培訓人員主要包括廚師、餐飲服務人員及餐飲服務商、執法檢查人員和志愿者等。并采取多種形式，向廣大市民普及食品安全知識，強化食物中毒安全防范意識，開展宣傳活動，將食品安全知識帶進社區、街道和學校，增強市民食品安全的意識。
